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很多人觉得烘焙就是照着食谱做就行，其实背后的原理才是关键。比如面粉里的面筋形成原理，揉面时间和力度不对，面团就没弹性；酵母在面团里产气发酵，温度太高太低都会影响发酵效果。了解这些化学和物理变化，遇到问题就能分析原因，比如蛋糕塌陷可能是蛋白打发不足，面包不松软也许是酵母活性不够。掌握烘焙原理知识，才能举一反三。不过烘焙里有哪些原理是需要掌握的呢？一起来看看吧！
面粉中的蛋白质在与水结合后，会逐渐形成面筋网络。当不断搅拌面团时，面筋会变得更有韧性和弹性，这就是为什么揉面到一定程度能拉出薄膜，这个特性对于面包的蓬松和结构支撑很关键。酵母是面包发酵的关键所在，在合适的温度和湿度下，酵母会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳被包裹在面筋网络里，面团就会膨胀变大，经过烘烤固定形状后，面包内部就形成了蜂窝状结构。这些都需要系统的学习。
原料知识也是必须要学习的内容，就拿面粉来说，不同的面粉在烘焙中扮演不同角色，高筋面粉富含蛋白质，遇水后能形成强韧的面筋网络，为面包提供支撑结构，让面包在发酵和烘烤过程中保持形状并具有嚼劲；低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋少，做出的蛋糕、饼干口感更松软酥脆。
不同的西点需要不同的烘烤温度和时间设置。高温烘烤时，热量传递快，食物表面水分迅速蒸发，容易形成金黄酥脆的外壳，适合制作饼干、薄脆类点心；低温烘烤则能让食物内部缓慢熟透，保留更多水分，适合制作蛋糕、面包等需要保持柔软质地的西点。理解这些理论知识，才能在实际烘焙中灵活应对各种问题，制作出理想的西点。