树莓蜜桃蛋糕制作全攻略 解锁夏日顶流甜品的浪漫滋味

夏日限定的树莓与蜜桃，以酸甜多汁的特质成为烘焙界的顶流 CP。这款树莓蜜桃蛋糕将两种水果的风味巧妙融合，搭配多层口感，从蛋糕坯到淋面均暗藏巧思。以下是详细制作步骤，助你复刻这款高颜值甜品。

核心材料（可制作 1 个直径 12cm 的蛋糕）：

树莓蛋糕坯：树莓果泥 200g、蛋清粉 20g、细砂糖 A 92g、蛋黄 133g、传统法式面包粉 33g、土豆淀粉 17g、乳酸发酵黄油 17g、葡萄籽油 17g、细砂糖 B 92g、转化糖浆 67g

杏仁瓦片：杏仁片 200g、蛋清 25g、细砂糖 50g、香草液 5g

蜜桃果糊：水蜜桃果泥 250g、鲜榨柠檬汁 10g、细砂糖 10g、NH 果胶粉 3g、水蜜桃丁 250g、蜜桃利口酒 10g、吉利丁混合物 14g

树莓果酱：树莓果泥 300g、细砂糖 4.5g、NH 果胶粉 4.5g、鲜榨柠檬汁 6g

蜜桃西布斯特奶油：稀奶油 231g、全脂牛奶 198g、香草荚 1 根、蛋黄 121.5g、细砂糖 49.5g、奶油凝胶剂 27g、吉利丁混合物 63g、蜜桃瑞士蛋白糖（自制）

蜜桃淋面：白桃果泥 390g、全脂牛奶 26g、水 208g、葡萄糖浆 143g、NH 果胶粉 13g、细砂糖 143g、吉利丁混合物 28g、红色水溶色粉适量

装饰：绿色巧克力叶状配件、巧克力泥

工具：

厨师机、单柄锅、慕斯圈（直径 12cm、14cm）、风炉烤箱、裱花袋、软刮刀、均质机、冷藏 / 冷冻设备

1、树莓蛋糕坯制作

步骤：厨师机中加入树莓果泥、转化糖浆、细砂糖 A 和蛋清粉，中速打发至顺滑。另取厨师机打发蛋黄与细砂糖 B，至呈慕斯状。

将打发蛋黄与步骤 1 的果泥混合，用软刮刀翻拌均匀。

黄油融化至 50℃，与葡萄籽油混合后倒入面糊，继续翻拌。

筛入面包粉和土豆淀粉，搅拌至无颗粒。

面糊倒入铺有烘焙油布的烤盘中，抹平后入风炉，180℃烤 8-10 分钟。出炉后翻面放网架上冷却。

2、杏仁瓦片制作

步骤：细砂糖、蛋清、香草液混合均匀，加入杏仁片拌匀。将混合物分摊至直径 12cm 的慕斯圈中（每个模具约 45g），入风炉 150℃烤至表面呈焦糖色（约 10-15 分钟），冷却备用。

3、树莓果酱制作

步骤：树莓果泥加热至 35-40℃，筛入混合好的细砂糖与 NH 果胶粉，搅拌至沸腾。加入柠檬汁，冷藏（4℃）1-3 小时至凝固。

4、蜜桃果糊制作

步骤：白桃果泥与水蜜桃丁加热至 35-40℃，筛入细砂糖与 NH 果胶粉，煮至沸腾。加入泡软的吉利丁混合物与蜜桃利口酒，冷藏（4℃）2-3 小时至半凝固状态。

5、蜜桃瑞士蛋白糖制作

步骤：细砂糖、蛋清粉、葡萄糖粉与白桃果泥混合，坐热水加热至 55-60℃。厨师机中速打发至硬性发泡，即为蛋白糖霜，部分用于西布斯特奶油，剩余备用。

6、蜜桃西布斯特奶油制作

步骤：全脂牛奶、稀奶油与香草荚煮沸，取一半倒入蛋黄、奶油凝胶剂、细砂糖的混合物中，搅拌均匀后倒回锅中，加热至浓稠沸腾。

关火后加入吉利丁混合物，均质机乳化至顺滑，温度降至 50℃时加入蜜桃瑞士蛋白糖，翻拌均匀后立即使用。

7、蜜桃淋面制作

步骤：白桃果泥、全脂牛奶、水、葡萄糖浆加热至 35-40℃，筛入 NH 果胶粉与细砂糖，煮至沸腾。

加入吉利丁混合物与红色水溶色粉，均质机打至无气泡，冷藏（4℃）12 小时。使用前加热至 30-32℃。

8、蛋糕组装与装饰

步骤：底层：直径 12cm 慕斯圈中放入 70g 树莓果酱，抹平后盖上树莓蛋糕坯（蛋糕皮朝下），刷一层香草糖水增加湿润度。

夹心层：倒入 100g 蜜桃果糊，抹平后冷冻 1 小时至定型。

奶油层：取直径 14cm 硅胶模具，挤入一半高度的蜜桃西布斯特奶油，用抹刀挂边后放入冷冻好的夹心（树莓果酱面朝下），轻压排气后填满奶油，顶部放入杏仁瓦片，-38℃速冻 2 小时。

淋面与装饰：蛋糕脱模后，用直径 12cm 慕斯圈压出边缘痕迹，淋上 30-32℃的蜜桃淋面，抹匀后冷藏 2 小时，最后用绿色巧克力叶与巧克力泥点缀。

温度控制：奶油类材料需严格控制温度，避免油水分离（如西布斯特奶油需在 50℃时加入蛋白糖）。淋面需加热至 30-32℃，温度过高会融化蛋糕表面，过低则流动性不足。

质地调整：果酱与果糊可根据水果甜度增减细砂糖，NH 果胶粉需与糖混合过筛以防结块。蛋白糖霜打发至硬性发泡，确保奶油结构稳定。

储存建议：蛋糕冷藏（4℃）可保存 3 天，冷冻（-18℃）可保存 1 周，食用前提前解冻至室温口感更佳。