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总有人觉得面包就是面粉加水，揉成团烤一烤就行，其实这里面门道多着呢！像是法棍为什么表皮酥脆内里松软？吐司怎么才能拉丝又蓬松？这些都和面粉的选择、酵母活性、揉面手法、发酵温度息息相关。在我们的面包烘焙培训里，会手把手教你从基础的手揉面团、面包机揉面，到专业厨师机揉面技巧，不同发酵方式的优缺点也会掰开了揉碎了讲。不管你是想在家给家人做顿健康早餐，还是想提升烘焙技能，都可以看看我们西点烘焙培训学校，这篇文章告诉你做面包的细节要点！
先从选面粉说起。做面包得用高筋面粉，它蛋白质含量高，能形成丰富的面筋网络，让面包有弹性和韧性，吃起来有嚼劲。要是用低筋面粉，做出来的面包会像饼干一样酥脆，达不到松软的效果。面粉的新鲜度也很关键，存放太久的面粉，面粉里的油脂会氧化酸败，影响风味，还可能让面团发酵不正常。所以，尽量选择生产日期近的面粉，开封后密封保存，避免受潮结块。
面团揉制是制作面包的重要步骤。把面粉、酵母、糖、盐、水等材料混合后开始揉面，注意盐和酵母不能直接接触，否则盐会抑制酵母活性。揉面要达到 “扩展阶段” 或 “完全阶段”。刚开始揉时，面团粗糙易断裂，继续揉，面团会逐渐变得光滑，当能拉出较薄的膜，但破洞边缘呈锯齿状，就是扩展阶段，适合制作一般的甜面包；要是能拉出大片均匀且不易破的薄膜，破洞边缘光滑，就是完全阶段，适合做吐司这类组织细腻的面包。这个过程需要耐心，不能揉过头，不然面筋断裂，面包就没嚼劲了。
发酵环节对面包成败起着决定性作用。一次发酵时，将揉好的面团放在温度 28℃ - 30℃、湿度 75% 左右的环境中，一般发酵 1 - 2 小时，面团体积膨胀到原来的 2 - 2.5 倍即可。判断发酵是否完成，可以用手指蘸面粉，在面团顶部戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，就说明发酵好了。如果洞口快速回缩，说明发酵不足；如果塌陷，就是发酵过度。二次发酵是整形后的发酵，温度 35℃ - 38℃，湿度 85%，发酵到面包体积再次膨胀，约 1 - 1.5 倍大。二次发酵时间和温度控制不好，面包烤出来会不蓬松。
烘烤面包时，烤箱要提前预热，让面包一放进去就能快速受热，表面形成硬壳，锁住内部水分。不同的面包烘烤温度和时间不一样，小面包一般 180℃ - 200℃烤 12 - 15 分钟；吐司 180℃ - 200℃烤 30 - 40 分钟。烘烤过程中，不能频繁打开烤箱门，否则温度骤降，面包会塌陷。可以通过观察面包表面颜色判断是否烤好，一般表面呈金黄色，敲击底部发出清脆的声音，就说明烤好了。