为什么我做的戚风蛋糕总是塌腰？戚风蛋糕常见翻车原因

先说塌腰这个事儿，十有八九是蛋糕内部支撑没做好。

可能是蛋白打发不到位，比如打发的时候没打到干性发泡，蛋白霜软趴趴的，烘烤的时候撑不住蛋糕体，烤完一降温就容易往中间凹。

还有可能是面糊搅拌的时候出了问题，要是搅拌太用力或者时间太长，蛋白霜里的气泡被过度破坏，蛋糕烤的时候就容易结构松散，冷却后也会塌下去。

另外烤的时间不够也会塌腰，里面没熟透的话，蛋糕内部组织不够紧实，拿出来就容易缩腰，有时候看着表面上色了，但里面可能还湿乎乎的，这时候提前出炉就会出问题。

蘑菇顶大多是烤箱温度没控制好。比如烤箱预热不够，就把蛋糕糊放进去了，这时候蛋糕表面受热慢，底部和内部先开始膨胀，就容易把顶部顶起来，形成那种尖尖的蘑菇形状。

还有可能是烤箱温度设置得太高，表面很快就烤硬了，可里面还在继续膨胀，只能把表面顶起来，时间一长表面就烤焦了，里面却可能还没熟。

另外蛋糕糊装得太满也容易出蘑菇顶，模具里的面糊超过七成满，烘烤的时候膨胀空间不够，就会往上面挤，顶部就容易凸起。

大气孔其实就是蛋糕内部有大孔洞，这一般是面糊里的气泡没处理好。打蛋白的时候如果有太多粗大气泡，没通过翻拌手法把这些气泡消掉，烤的时候气泡膨胀破裂，就会在蛋糕里留下大孔。

还有可能是蛋黄糊和蛋白霜混合的时候手法不对，比如用搅拌或者打圈的方式，这样很容易把蛋白霜里的气泡弄破，或者让面糊产生新的气泡，烤出来就会有大孔洞。

另外面粉过筛没做好也可能导致大孔，要是面粉里有结块，搅拌的时候没拌开，结块的地方就容易藏空气，烘烤时空气跑出来就会形成大洞。

还有些其他细节也得注意，比如模具的选择，要是用了不粘模具，蛋糕糊不容易附着在模具壁上，烘烤时膨胀效果就不好，可能会影响内部结构，容易出现塌陷或者孔洞。

还有蛋白里要是混了蛋黄，或者容器里有油有水，都会影响蛋白的打发效果，导致打发不充分或者消泡，进而让蛋糕失败。

烤完出炉的时候要是没及时倒扣，蛋糕还没完全冷却就直接放着，也容易因为自身重量而下塌，尤其是戚风蛋糕本身比较轻盈，冷却过程中结构还没固定好，不倒扣就容易变形。